門店密度比肩紐約、東京 疫情下的北京獨立咖啡館：這個夏天正在“熬冬”

每經(jīng)記者 王紫薇    每經(jīng)實習記者 楊昕怡    北京報道    每經(jīng)編輯 劉雪梅    

每年5月，原本是梧桐咖啡店主張小暹最期待的時候。可眼下的5月，五道營胡同里沒有了往日里的人來人往。“成天坐在店里，幾位老客人的到來會讓人開心一陣，接著就又是沒有盡頭的等待。”張小暹說。

由于疫情的反復，自5月1日起，北京餐飲經(jīng)營單位暫停堂食服務，這意味著人們只能選擇外賣服務或到店自提。

取消堂食，這對張小暹來說，是從未有過的經(jīng)歷。當然，這份意外也無一例外地降臨到每一家北京獨立咖啡店身上，而這破天荒頭一遭，帶給他們的可能就是生存危機。

據(jù)美團研究院在2021年11月發(fā)布的《北京市朝陽區(qū)咖啡消費調(diào)研報告》顯示，截至2021年6月，北京市共有咖啡店2259家，按萬人擁有咖啡店的數(shù)量計，北京與紐約、東京等城市的水平基本持平，其中不乏像梧桐咖啡這樣的獨立咖啡店。

獨立咖啡店在這個5月面臨著共同的焦慮：生意瞬間跌入冰點、難以承受的現(xiàn)金流危機、上游供應鏈斷裂，以及不知道何時能到頭的煎熬與等待。

冷清的梧桐咖啡館 圖片來源：受訪者供圖

流不動的現(xiàn)金流

當被問及近期的業(yè)績時，張小暹在電話那頭苦笑了幾聲，“聊勝于無了。”

這家梧桐咖啡是她5年前“臨時起意”的一個決定，“以前（我）是做出版的，可能是有情懷吧，臨時決定去開一家咖啡店。”

她將店開在五道營胡同里，臨近地壇公園、雍和宮等景點。店面不算大，連上露臺大概有40平米大小。

她告訴《每日經(jīng)濟新聞》記者，由于天氣好、假期多，5月會是一年里業(yè)績最好的時段，“但這個月份的業(yè)績可能不到去年同期的十分之一。”

據(jù)張小暹介紹，自取消堂食以來，梧桐咖啡的業(yè)績主要來源于外賣，“到店自提的基本都是熟客，一天十幾人，冷清的時候只有幾個人，一天收入也就100多。”

梧桐咖啡館門前現(xiàn)狀 圖片來源：每經(jīng)實習記者 楊昕怡 攝

記者在美團外賣頁面上看到，梧桐咖啡上架了各類現(xiàn)制咖啡、咖啡豆、咖啡掛耳包，甚至還有沖調(diào)奶咖用的純牛奶。

“因為停止堂食的消息來得突然，店里以備戰(zhàn)五一客流高峰期的量去囤的原材料。鮮奶量多，保質(zhì)期又短，我們就決定上架出售了。”張小暹解釋。

外賣的菜單上多了牛奶，卻少了店里此前暢銷的甜品。張小暹說，堂食被取消，店里的甜品也都下架了，“雖然是賣切片，但一做得做一整個，店里基本沒什么客人，做甜品損耗太大了。”

生意冷清，但開支還在。梧桐咖啡月租金3萬多元，在正常經(jīng)營的情況下，人工開支也大約為3萬。也就是說，不計原材料成本，一個月需要達到六七萬的營收，才能保證收支平衡。

這個5月，店內(nèi)的4位咖啡師和1位烘焙師都愿意幫店里節(jié)省開支，他們輪崗上班，“基本上不拿錢”。

即便如此，張小暹手上的現(xiàn)金流還是極為有限，“可以扛一個月，兩個月生扛也行，但第三個月就沒法再扛了，變賣家當去扛，我覺得不現(xiàn)實。”

作為梧桐咖啡的上游供應商之一，雙風車的店主Nana也感受到了這場現(xiàn)金流危機，“梧桐上個月沒有回款，至今還有欠款。不止是梧桐，下游還有其他的很多小型獨立咖啡店，都挺慘的。”

雙風車六道口店 圖片來源：受訪者供圖

在北京的一眾獨立咖啡店店主中，Nana算得上是幸運兒。她在2011年開了第一家店，去年圣誕又在五道口開了第二家店，兩家店都挨著社區(qū)和大學，平日里生意很好，“2020年和2021年的疫情對我們影響都不是特別大。”

“但這個月預計會有比較大的影響。”5月17日，她去店里得到消息，因為有外賣員確診，附近大學都禁止學生點外賣，加上五道口店對面的小區(qū)也有病例，被封控了，“業(yè)績也就之前的50%”。

原料斷供，易碎的北京咖啡夢

事實上，北京的獨立咖啡店不止承受著這輪北京疫情帶來的不確定性，上海疫情中供應鏈斷裂帶來的影響也一路波及到了北京。

梧桐咖啡屬于一家自烘焙咖啡店，需要訂購咖啡生豆來烘焙。而張小暹告訴記者，4月訂購的一批生豆被卡在上海，至今沒能發(fā)貨，“無論空運還是海運，百分之七八十的貨運量都會到上海這個港口城市，現(xiàn)在大家的豆子基本都壓在上海。”

隨著上海疫情的逐漸好轉(zhuǎn)，店內(nèi)的烘焙師最近和張小暹溝通，目前已有部分上海郊區(qū)可以發(fā)貨，是否需要將積壓的豆子先發(fā)一批出來。

但在了解了運費后，張小暹覺得這是“沒有必要的事”，“運費價格翻了一倍，30公斤的貨，本來80塊左右的運費，現(xiàn)在得超過150塊。”

她選擇等待，等待物流恢復平穩(wěn)，運費回歸可以接受的價格。在等待的時候，她選擇從沒有疫情的城市找生豆供應商或是和其他大型連鎖咖啡館拼單買豆，來滿足眼下店內(nèi)的基礎用量。

疫情之下，困在物流里的不僅僅是豆子。

“像杯子、杯蓋、吸管、包裝袋等包材產(chǎn)品基本都是江浙滬地區(qū)制作、發(fā)貨的，現(xiàn)在也都卡住了。”張小暹坦言，“很多咖啡店之間都在互相借，哪家來貨了就給別家勻一勻。我向別人借了，別家也管我借了，現(xiàn)在是互幫互助的狀態(tài)。”

WAVI咖啡的創(chuàng)始人之一許云飛也面臨同樣的供應鏈難題，“海外采購的生豆沒法及時入關(guān)，進不來，國內(nèi)的一些供貨商物流又不太穩(wěn)定。”

好在他在5月前就有所儲備，店內(nèi)原料暫時還未出現(xiàn)極其短缺的情況，“但如果疫情進一步擴散，或者防控層層加碼的話，供應鏈可能會斷掉。”

許云飛兩年前創(chuàng)立了WAVI，在北京咖啡圈內(nèi)小有名氣。身為建筑設計師的他，開咖啡店純粹是想在北京造夢：不像上海那般自由開放，在北京，他希望為青年人打造一個“更自由、更具藝術(shù)感的線下生活場景體驗的空間”。

WAVI咖啡首店 圖片來源：受訪者供圖

按照這個邏輯，他和合伙人將首店開在了什剎海。去年底，他們又開了第二家店。門店60多平，對于精品咖啡館來說是個不小的面積。許云飛親自裝修，這家店有一個小劇場，可以做沙龍。

但是，這家店一開業(yè)就迎來了疫情管控。“一下子又和2020年的狀況差不多了”，算上房租和人工，許云飛每個月大概要搭進去五六萬。

面對疫情這只“黑天鵝”，咖啡館的夢想顯得無比脆弱。談及未來，許云飛有些“心灰意冷”，他難以預計疫情下的管控還要持續(xù)多久，“不知道（咖啡店）能不能支持到一個讓大家能自由消費的時間到來。”

堅持：在不確定中猜測未來

一個事實是，獨立精品咖啡館的創(chuàng)始人選擇開店，多少是注入自己的情懷在里面的。

許云飛的合伙人是個小提琴家。他告訴記者，他們倆本身就愛喝咖啡，也喜歡體驗咖啡精神帶來的快樂。當然，在開店之前，他們也充分評估了這個市場。

首先是行業(yè)前景。根據(jù)艾媒咨詢預測，2021年中國咖啡市場規(guī)模約3817億元，預計未來保持27.2%的增長率，2025年中國咖啡市場規(guī)模將達1萬億元。其次，選擇在北京開店而不是上海的原因是，北京的咖啡文化沒有上海那么盛行，這讓市場增長空間更有想象力。

Wavi首店考慮了環(huán)境氛圍，包括選址（這家門店開在什剎海邊，北京著名的旅游景點之一）、店內(nèi)場景設置、溝通氛圍營造等。目前WAVI在大眾點評有3萬多收藏，穩(wěn)定客群達2000人左右。許云飛說，他此前一直對經(jīng)營狀況比較滿意。

但這樣的滿意僅僅持續(xù)到今年5月中旬，許云飛的第一家WAVI門店因為防疫被鐵皮圍住，被迫關(guān)店。這讓他開始有些不知所措。

一些受封控影響較小的門店店主開始總結(jié)自己的經(jīng)驗。Nana慶幸地表示，原因之一在于她的門店靠近社區(qū)。所以周圍對咖啡有剛需的人群讓線上的訂單不斷。“但我猜在景點附近的門店可能受到了更大的影響。”她說。

WAVI就是例子。

“從國家的防疫政策和風格來看，禁止堂食可能在未來都是一個常態(tài)，這對以堂食為主的咖啡店是很大的打擊，生意暫停但店租、人員、損耗等運營成本不會暫停。”凌雁咨詢首席咨詢師林岳說。

他建議，精品咖啡店需要大力發(fā)展線上下單和外賣的服務，包括發(fā)展會員社群，來保留基本的客戶群體和補充自身現(xiàn)金流。

在疫情的不確定中，獨立精品咖啡店開始尋找確定的未來。“上線”算是其中之一。雙風車咖啡店主Nana對記者感慨，在此次疫情之中生意還不錯的原因之一，在于2020年雙風車已經(jīng)做了線上。

“2020年我們做了線上小程序，相當于把我們積累了十年的會員管理起來了。林大畢業(yè)生留在北京的，基本都會轉(zhuǎn)化成我們的忠實客戶。這些‘粉絲’工作可能不在我們周圍，但他們愿意通過小程序下單點蛋糕咖啡。”趙娜告訴記者。

WAVI首店上線外賣平臺也在籌備中了。許云飛說，這個決定其實是迫不得已。

“在WAVI我們希望提供的是場景體驗，一些手沖做外賣可能味道也會打些折扣。所以在前幾年我們涉足到了外賣，但是一直沒有正式推進。最近感覺實在是壓力比較大，然后也上線外賣平臺，自己的小程序也已經(jīng)啟動了。”

許云飛告訴記者，目前這兩家咖啡店，都在靠他做建筑設計師賺來的錢在“輸血”。國家免除“五險一金”等保障政策對于規(guī)模非常小的獨立精品咖啡店來說，作用有限。

許云飛還透露說，這個圈子內(nèi)，一些精品咖啡店已經(jīng)在籌謀借貸。

在資本市場，獨立的經(jīng)營門店似乎一直都是追求市場規(guī)模、可復制性的資本的“禁區(qū)”。零售專家胡春才告訴記者，獨立咖啡店這類生意模式，要獲得資本的支持是比較難。

“連鎖成規(guī)模的才會有效應。對于投資者來說，肯定更青睞連鎖門店。獨立咖啡店的獲利前景對于投資者來說很難判斷，所以一般不太有資本愿意進來。”胡春才表示。

對于獨立咖啡店的前景，喜叔仍比較樂觀。“我們還是看好咖啡市場。我們也相信對自由文化精神的追求人群規(guī)模會逐步提升。可能現(xiàn)在來看比較關(guān)鍵的地方在于，我們能否能支撐到這個更開放、更自由的消費時間的到來。”他說。

行業(yè)對獨立精品咖啡店的業(yè)態(tài)實際上也長期看好。

CIC灼識咨詢總監(jiān)張辰愷接受記者采訪時表示，獨立精品咖啡店與連鎖咖啡通常擁有不同的價值定位、消費場景、目標人群，長期來看，兩者會同時存在、相互補充。

“價格、質(zhì)量和門店規(guī)模是現(xiàn)磨咖啡行業(yè)中主要的三個衡量維度，又稱‘不可能三角’。便利店/快餐店咖啡和星巴克、瑞幸等全國性連鎖在門店規(guī)模占據(jù)優(yōu)勢、產(chǎn)品和流程較為標準化，而精品咖啡館以高質(zhì)量而獨特的產(chǎn)品、獨具風格的環(huán)境、與顧客的情感鏈接等特點做出差異化，仍然是不可或缺的咖啡業(yè)態(tài)。”他說。

林岳認為，獨立精品咖啡門店發(fā)展的重點之一，在于品牌的獨特性。

“未來獨立精品咖啡店的生存空間在于個性化。一方面，獨立精品咖啡可以在頭部品牌的壓力下，填補個別城市、社區(qū)的空白；另一方面可以引入自己的咖啡產(chǎn)品和文化氛圍，來吸引一些熱愛產(chǎn)品、熱愛咖啡文化的小眾用戶，所以小而美是要堅持的路線。”林岳表示。

但現(xiàn)在看起來，這些藍圖還有些遙遠。對于眼下的獨立精品咖啡店來說，重點仍是：熬過這個夏天。

（應受訪者要求，文中張小暹、Nana為化名。）

封面圖片來源：梧桐咖啡館內(nèi)景 受訪者供圖