高檔餐飲更難？上海外灘高級餐廳Hakkasan宣布永久歇業

每經記者 孫嘉夏    每經實習記者 舒冬妮    每經編輯 魏官紅    

4月13日，位于上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業，這家號稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國舞臺。

Hakkasan宣布永久歇業  圖片來源：每經實習記者 舒冬妮 攝

Hakkasan在2001年創立于英國倫敦，連續多年摘得倫敦米其林一星，被公認為全球最具影響力的中式餐廳之一。2014年3月，Hakkasan上海外灘十八號店開張營業，這是繼美國、迪拜、印度等地區后開設的全球第12家分店。

“我是昨天看新聞才知道……”“我剛剛才聽說，同事告訴我的……”4月14日，《每日經濟新聞》記者詢問了幾名外灘高檔餐廳的員工，大家對于Hakkasan永久歇業都覺得很突然，“前幾天他們還在做活動推廣，我想包括他們自己的員工可能都沒有預料到4月13日就關門了。”同在外灘的一家高檔餐廳的總經理文龍（化名）對記者表示。

“Hakkasan上海店的關閉應該是風險評估的結果，目前餐飲平均恢復到以前的百分之二三十，盡管我們恢復到百分之六七十，但依舊是虧損經營，所以現在提前關閉Hakkasan上海店，可能是考慮到集團的整個結構，擔心會拖垮整個集團。”文龍分析道。

截至發稿，Hakkasan方面暫未回復記者的采訪請求。

《每日經濟新聞》記者注意到，位于外灘十八號第7層的Bar Rouge也貼出了暫時停止營業的公告，4月14日中午，外灘十八號僅有第3層的日料店Ginza Onodera鮨正在營業。

Bar Rouge暫時停止營業公告  圖片來源：每經實習記者 舒冬妮 攝

文龍告訴記者，高檔餐飲的客源主要是商務宴請，如今，大小企業都在一定程度上受到了疫情的沖擊，宴請次數自然就下降了。同時，在外灘，流水客（游客）也是重要客源，游客減少對于餐廳的經營影響也非常大。

此外，文龍表示，餐廳也會采取發放優惠券、推出套餐等活動吸引顧客，但由于高檔餐飲的定位和服務，價格也無法下降太多。不同于以大眾消費為主體的快餐和正餐，高檔餐飲在疫情中受到的影響會更大。

“因此，在收入減少的情況下，餐廳只能盡可能降低成本，僅租金獲得減免還遠遠不夠，我們的餐廳也采取了降薪制度，因為生活壓力大，很多老員工都不得已離開上海回了老家。”文龍告訴記者。

和平飯店市場傳媒總監章蘊也向《每日經濟新聞》記者表示，從客源占比來看，和平飯店商務與旅游的比例約為4：6，目前，商務方面的影響會更大，但清明節假期和平飯店的酒店和餐廳都迎來一個小高峰，并呈現良好的發展態勢。

在員工方面，章蘊表示，和平飯店總員工數約為四五百人，疫情期間有約一兩百人正常工作，并采取交叉培訓、協調配合的方式，隨著經營不斷恢復，員工也在陸續恢復正常工作。

在接受記者采訪的幾家高檔餐廳中，多數餐廳負責人表示，目前已恢復至疫情前20%的經營水平，但記者也注意到，仍有高檔餐廳還沒有開門。

高檔餐廳面積大、經營項目多、員工也更多，開門經營需要更高的成本，這也是很多高檔餐廳至今還沒復工的重要原因。

與之形成對比的是主營大眾小吃的外灘美食城，門店大多在10平方米以內，最大也不超過50平方米，每個小店有2至3名員工，幾乎全部開店復工。

外灘美食城  圖片來源：每經實習記者 舒冬妮 攝

在外灘執勤的交警告訴記者，目前，下午2點到4點的客流高峰已經恢復至疫情前80%左右的水平。

上海外灘 圖片來源：每經實習記者 舒冬妮 攝